Tørring af råvarer


Er du til ture i vildmarken, og vil du gerne kunne tage al din mad med. Så er kød og grøntsager ting som med fordel kan tørres til turen. Det holder bedre, samt fylder og vejer langt mindre. 


Samtidig kan du for en billig penge pludselig selv skabe retter som er væsentlig mere spændende og varierede end mange af de frysetørrede retter der kan købes til formålet.  


Tørring er egne råvarer er derfor oplagt til din vildmarkstur. Og det er ganske let at gøre selv. 


Her er en hurtig beskrivelse til at komme i gang med projektet. Søg gerne flittigt på nettet for mere inspiration. 


Jeg kommer ind på 3 forskellige metoder til tørring. Men den ringe investering i en tørremaskine som nedenfor kan sagtens betale sig, og som oftest endog tjene sig selv ind. 


Denne har kostet under 300 kr, og indeholder 5 riste, samt termostat.



Tørring er en gammel og dog moderne metode 


At konservere råvarer med tørring har været brugt siden oldtiden, til at gemme af sommerens overflod til den lange vinter. Helt op til tiden omkring 2. verdenskrig var tørring endnu en anvendt metode til konservering. På det tidspunkt havde man stadig i de fleste husholdninger et brændekomfur, hvor man om natten kunne bruge eftervarmen fra ovnen til tørring. Konservering via tørring blev dog efterhånden afløst af syltning og senere frysning. Dermed blev tørret frugt og krydderurter noget man købte. 


Der er flere gode grunde til at vælge at tørre sine grønsager, frugter, krydderurter eller endog kød og fisk. Man får et meget velsmagende produkt, og tabet af de fleste vitaminer og mineraler er minimalt. 


I tørret frugt koncentreres såvel smagsstoffer som sukker, og det giver en helt fantastisk smag. Alt efter hvor meget man tørrer sin frugt, kan den bruges i mad, salater, til müssli, eller som det dejligste slik, der indeholder masser af naturlige vitaminer og mineraler. 


Tørring er en god metode til at konservere havens afgrøder. Når frugt, grønsager, svampe osv.  er tørret, så de maksimalt indeholder 15% vand, kan mikroorganismer ikke trives, og dermed nedbrydes de tørrede produkter ikke. 


Det er vigtigt, at det, der skal tørres, er helt modent og ubeskadiget. Desuden skal tørringen ske så hurtigt som muligt, før bakterier og mikroorganismer starter på nedbrydningen. 


Lige så vigtigt er det, at de tørrede produkter efter tørringen opbevares, så de ikke igen opsuger fugtighed fra omgivelserne. Det er kun helt tørre krydderurter, der kan opbevare i papirs­poser. Frugt, bær, grønsager og svampe skal umiddelbart efter, at de er færdigtørrede og helt afkølede, lægges i helt lufttætte glas (henkogningsglas med intakt tætningsring), eller ved turbrug en lufttæt plastpose (her er holdbarheden knap så lang som på glas). Kød opbevares i glasbeholdere (eventuelt i fryseren) og føres over i poser kort før turbrug. 


Opbevaringen skal desuden ske mørkt og helst køligt. I glas er holdbarheden opgivet til 12 måneder ved 15° C, og 6 måneder ved 25° C.


20210111_123450
20210112_105207


Tørring i mikrobølgeovn: 


Du kan bruge de fleste slags kød ved tørring i mikrobølgeovn. Fremgangsmåden er den samme ved dem alle. 


Tilbered kødet ved stegning, og skær det i tynde skiver – helst under en centimeter – og læg det ud på bagepapir og drys det med salt. 


Kødet skal derefter i mikrobølgeovnen på midterste effekttrin (omkring 500 w) i 10 minutter på hver side. Hav altid et glas vand stående sammen med kødet i mikrobølgeovnen, så mikrobølgerne kan afsættes (ovnen kan risikere at gå i stykker uden). Kødet er færdigt, når det kommer ned under halvdelen af den oprindelige vægt. 


Grøntsager kan du tørre på samme måde, men husk, at løg, gulerødder, selleri og mange andre rodfrugter ofte kan holde sig friske i rygsækken i flere uger uden tørring. Så her er det kun vægten der taler for en tørring. 


Både frisk og tørret kød og grønt bør opbevares mørkt og tørt. Du kan eventuelt pakke kød og grønt i fryseposer, som du kan ”lime” sammen med et strygejern. Husk at lægge bagepapir imellem stykkerne, så de ikke hænger sammen.



Tørring af grønsager i ovn: 


Da tørring går ud på at fjerne fugtigheden, er man nødt til at lade ovndøren stå på klem under tørringen. Desværre kan man ikke bruge alle ovne, da mange nye bageovne varmer desværre ikke førend ovndøren er lukket. 


Grøntsager kan sagtens tørre i ovnen ved lavest mulig temperatur. Typisk er det 40-50 grader. Huske at de skal tørres – ikke tilberedes.Svampe tørres ved 50° C, mens frugt og grønsager tørres ved 70° C. 


Moderne bageovne kan ikke stilles så lavt som 30° C, som er højeste temperatur for tørring af te- og krydderurter, hvis aromastofferne skal bevares. 


Grønsagerne snittes i små stykker: 

- Champignon skæres i 4 skiver. Tørrer godt.

-  Løg skæres i små firkanter, max 1X1 cm. Tørrer rimeligt.

- Gulerødder skæres i ½ cm tykke skiver. Tørrer rimeligt.

- Selleri skæres i stykker på ½ cm tykkelse, ca. 4x4 cm. Tørrer godt.

- Peberfrugt skæres i skiver på ½ cm. De bliver ikke helt tørre i ovn og er ikke så holdbare som de øvrige grønsager. 


Grøntsager tørres i ovnen i ca.12 timer. 


De tørrede grøntsager opbevares i plastposer, og ikke i sollys. Her kan de ikke suge fugt fra luften, og er de godt tørret kan de sagtens holde mange måneder.


20200721_185931a
20200721_190154a
20210112_105519


Tørring med tørremaskine:

 

Den optimale løsning er en tørremaskine med termostat og måske timer. Typisk kan der stables fra 5, og op til 10 tørrebakker ovenpå hinanden. Den varme luft blæses op genem bakkerne, der under tørringen skal byttes rundt et par gange for at give en ensartet tørring. Det giver en bedre smag end tørring i ovn. Tørremaskinen kan stå på køkkenbordet og er let at rengøre.

 

Kært barn har dog mange navne, og skal du ud for at finde en tørremaskine, er det en god ide at søge på tørre-maskine, dehydrator, eller det mere mundrette svampetørrer. Priserne behøver bestemt ikke ligge fra 1000 kr og opefter. På en søgning så jeg en svampetørrer uden termostat og 5 bakker til 279 kr + forsendelsel. Det er et godt sted at starte. Til almindelig info er min egen på blot 230 Watt, hvilket er tilstrækkeligt til de 5 bakker jeg har.

 

Man kan også lave sin egen tørremaskine. Jeg har hørt om flere muligheder. Et kassereret køleskab er et fint isoleret kabinet til at tørre i, hvis man sætter flere hylder i og påmonterer en termo­statstyret varmluftsblæser og laver hul i toppen til udblæsning. Det kan være en god ide med udledning til det fri.


Der frigives i sagens natur megen fugt under tørringen – og duften fra pebermynte og selv blommer kan blive næsten kvalmende. Til tørring i større mængder krydderurter kan man etablere et lille rum med en affugter – men den fjerner selvfølgelig også fugtighed fra andet i rummet, så træværk kan revne.


Uanset valg af varmekilde og fine tørretabeller skal man selv eksperimentere med tørreprocessen og finde frem til, hvor tykke æblestykker, man vil have, hvor meget blommerne skal nedtørres osv. De eneste faste faktorer er faktisk det procentvise vægttab, samt ønsket om en læderagtig eller crispy konsistens.



Energiforbruget er højt:


Inden man bestemmer sig for at tørre alle havens produkter, bør man overveje, om det er den bedste konserverings-metode, da energiforbruget er relativt højt (omkring 20 kr i el til tørring af ca. 5 kg blommer) i forhold til andre kon-serveringsmetoder.


Det skal derfor give et velsmagende produkt, og der er mest mening i at bruge tørring til at få enten delikatesser eller fordi tørret mad er praktisk at medtage og håndtere under tur. Her er det desuden prisen på pulvermad der skal sammenlignes med.



Udendørs tørring. 


Det danske klima er beklageligvis uegnet til udendørs tørring, undtaget under hedebølger. Det er de færreste ting, som når at blive tørre på selv en meget varm sommerdag, da tørring skal ske på et skyggefuldt sted med god luftcirkulation, for at kunne bevare flest mulige smags- og næringsstoffer. Derfor er de fleste, som har forsøgt tørring udenfor, blevet frustrerede over et dårligt resultat. 


En solfanger vil ikke kunne levere varme nok, da de fleste afgrøder ikke vil nå at tørre færdig i dagtimerne, og det vil kræve ekstra varmetilførsel til at holde temperaturen oppe om natten.  Desuden er der ingen garanti for solskin, når afgrøden er klar til tørring. Det meste skal i sagens natur tørres i sensommeren, hvor solen typisk står lavt på himmelen. 


Hvis man har en brændeovn, kan man dog i efteråret tørre æble- og pæreskiver og små chilier ved at hænge dem på en snor over ovnen. 



Sådan tørrer du: 


Produktet:

Produktet skal være helt modent, ubeskadiget og rent. 


Findeling:

Store emner skal findeles, da det ellers tager for lang tid at tørre. De skal være nogenlunde lige tykke/store, da de ellers ikke er tørre samtidig. Til deling af æbler kan man enten bruge en udstikker til kernehuset, og skære æblet i skiver derefter, eller bruge en æbleskrællemaskine – uden at skrælle. Den kan tage kernehus ud og dele i ens tykke skiver.

Tykkelsen på skiver af æbler, pærer eller bananer anbefales at være 3–5 mm.Blommer og vindruer skal blot halveres. Stenen bør tages ud.

Krydderurter tørres som hele blade – topskuddene er længe om at tørre, da de krøller sammen. 


Krakelering af skind:

Frugt og bær har et vokslag yderst, som holder på vandet. Vil man tørre dem hele, skal skindet krakeleres ved at dyppe dem ganske kort i kogende vand og derpå i koldt vand. Halverede blommer tørrer også hurtigere, hvis de krakeleres først. Ærter og bønner skal blancheres. 


Forbehandling:

Frugt vil iltes og bliver hurtigt brunligt under tørringen. Det er uden betydning ved f.eks. tørring af blommer. Men æbler får en flottere farve, hvis man inden tørringen dypper dem i citronsaft. Til gengæld smager de af citron, hvorved man går glip af de fine smagsnuancer, så man ikke kan smage æblesorten. Man kan også dyppe frugtstykkerne i sukkerlage (2,5 dl vand til 250 g sukker) inden tørringen, så de bliver sukker glaseret. 


Tørringen:

Stykkerne lægges ud i et lag. Der tørres mindst ned til den angivne vægt i %, for at konservere ordentlig. Roter bakker/plader ved behov, så der bliver nogenlunde ens tørring. Man kan prøve at skære et stykke over på midten: der må ikke være synlig væde.

Man kan vælge at stoppe tørringen, når konsistensen er læderagtig som tørret købt frugt, eller man kan tørre til sprødhed. Stykkerne føles mere fugtige, når de er varme, så køl evt. nogle stykker af for at se om de er sprøde.

Brug kun oversigten nedenfor med tørretider som vejledende – Egne foreløbige erfaringer siger længere tørretider end opgivet, og til slik skal frugten tørres mere end opgivet.

Blommer skal halveres og lægges med skæresiden opad. De tager 18-22 timer om at tørre ved 70 grader, alt afhængig af hvor tørre de skal være.


Opbevaring:

Så snart det tørrede er kølet helt af, pakkes det i lufttætte glas og stilles mørkt og køligt. Selv om man gør sig umage med ens størrelse, så har stykkerne forskellig grad af tørhed. Den første uges tid fordeles fugten mellem stykkerne i glasset. Ryst den første uge glassene dagligt, så stykkkerne ikke klumper. Kommer der kondens på glassets inderside, er de ikke tørre nok, og de må eftertørres. 



Tørring af æbler - en god begyndelse.

 

Vil man lære kunsten at tørre, er æbler et godt sted at begynde. For det første vil æblet altid give et godt resultat. Det er nemt at eksperimentere med. Man får føling med om det skal være blødt eller sprødt, samt hvor meget frugtens saftighed har betydning for tørreprocessen. Endelig kan resultagerne føres direkte over på anden frugt og grøntsager.

 

I næsten alle haver står der et æbletræ, og i rigtig mange haver er der så mange æbletræer, at der er flere æbler, end man kan nå at spise.

 

En meget raffineret måde at gemme æbler på er som tørrede, sprøde æbleskiver, der kan spises som slik, som drys på morgenyoghurten, pynt på desserter eller i salater. Og tørrede æbler kan fint holde sig til foråret.


Kun søde modne æbler

Det er ikke sure nedfaldsæbler, man skal bruge til tørrede æbler. Det er fuldmodne, søde æbler, som er uden stødpletter, man skal bruge, hvis man vil have velsmagende, holdbare tørrede æbler. Det vil sige, at det er nedplukket frugt, man skal bruge. Typisk vil man vælge at tørre resten af æblerne, når de er godt modne, og man kan se, at der er flere, end man kan nå at spise.

Men bliver man først forfalden til slikket, så ender det med ikke kun at være en konserveringsmetode, men fremstilling af et kvalitetsprodukt.

De forskellige æblesorter giver selvfølgelig forskellig smag, så man må prøve sig frem og finde de bedste sorter. 


Æbleringe og æbleskrællemaskine

Æblerne vaskes og skal derpå laves til æbleringe. For at de kan tørre på samme tid, skal de have samme tykkelse. Derfor er det helt bestemt en meget stor fordel at bruge en æbleskrællemaskine, som navnet til trods kan lade være med at skrælle. Efter min mening skal skrællen blive på. Det ser pænt ud, især ved røde æbler, og der sidder mange gode næringsstoffer i netop det, man skræller af. En æbleskrællemaskine tager kærnehus ud og skiver æblet i samme arbejdsgang. Det tager ca. 30 minutter at fylde en tørremaskine med æbleskiver af 30 æbler.     


I stedet for en æbleskrællemaskine kan man bruge at stikke skroget ud og derefter blot skære æblet i ringe. Metoden er lidt langsommere, men kræver knapt så megen plads og udstyr. 


Sådan tørrer du æbleringe

De flotteste æbleringe og den mest effektive tørring får man ved at bruge en tørremaskine.

Æblerne lægges i et enkelt lag i tørremaskinens bakker. Med mange bakker skal man med 1–2 timers mellemrum bytte bakkerne rundt, for at alle lag er tørre samtidig.

Æbler tørres ved 70° C, indtil de knaser. Når de er ved at være helt tørre, skal man tage et par æbleringe ud og køle af for at se, om de knaser.


Opbevaring af tørrede æbleringe


Når de er helt afkølede, skal de hurtigst muligt fyldes i lufttætte beholdere. Det mest lufttætte, vi har, er henkogningsglas med en intakt gummiring. Hvis glasset tidligere har været brugt til stærkt lugtende fødevarer, f.eks. eddikesyltede ting, så kan det anbefales at udskifte gummitætningsringen. Nye kan købes i køkkentøjsbutikker.

Glassene sættes helst mørkt og køligt, da de tørrede æbler holder sig længst og bedst under sådanne forhold. 


Ikke gratis at tørre æbler

Desværre er det ikke gratis at tørre æbler, da der skal bruges en del energi til at fordampe de mindst 85% vand, som skal ud af æblerne, for at de kan holde sig. Mit tørreapparat kører i 6 timer og bruger 6x230 W svarende til knap 1,5 kWh. Tørringen af de 10 æbler, som kan være i de 5 bakker, koster således ca. 3-4 kr i el.


Dertil skal lægges udgiften til anskaffelse af tørremaskine og henkogningsglas, hvis man ikke allerede har nogle stående.

Men hvis man sammenligner med færdigt købte økologiske æbleringe til ca. 17 kr for en lille posefuld, så kan det fint betale sig på sigt.



Tørring af kød 


For at øge holdbarheden af kød på turen, er det nødvendigt at behandle det hjemmefra. Generelt set er de eneste effektive konserveringsmetoder at ryge eller tørre kødet.     


Velegnet kød til tørring skal helst være magert og ikke sejt. Før tørring følger jeg et forsigtighedsprincip gående på at det skal have gennemgået en form for tilberedning inden tørringen. Det være sig rygning, kogning eller stegning. Eksempelvis røget mørbrad er specielt velegnet til tørring, da det kan tørres direkte fra butikken. Fedt kød som bacon eller fars, steges tør og fedtet dryppes af, før det tørres.  


Tilberedning:

Kødet skæres i små tern, skiver eller tynde strimler. Det er væsentlig at der altid skæres på tværs af kødets fibre, da det bliver lettere at tygge efter tørringen.Ved ovntørring fordeles kødet ud på bagepapir. Det tørres i ovnen ved 40 grader i 12 timer. Ovnen skal køre med luftcirkulation (varmluft) og med ovndøren på klem for at komme af med fugten. Man kan eksempelvis sætte en grydeske i klemme i ovndøren.

I en tørremaskine fordeles kødet blot på ristene med plads til at lade luften cirkulere mellem kødstykkerne. Det tørres ved 60-70 grader i 5-8 timer alt efter fugtighed.  


Kødet ender med at veje under det halve af den friske vægt. Typisk vil en tørring føre til at det vejer ca. 1/3 af den friske vægt.

Efter tørring pakkes kødet i poser, eller vacuumpakkes. Er der længere tid til du skal afsted på tur, kan det fryses i mellemtiden.

Nu kan kødet holde sig meget længe forudsat, at det ikke udsættes for luftens fugtighed.  


Når det skal anvendes i madlavningen, er det en fordel at lade det trække i vand et stykke tid ellers kan det blive hårdt at tygge. Blot 1-2 timer kan gøre det. Ved en sammenligning af vægtforøgelsen over 2 timer og 8 timer er forskellen minimal. Kødet vil ikke opnå fersk vægt igen, og det vil ikke føles som frisk kød.

Ikke desto mindre vil det give smag og løfte gourmetmaden i vildmarken væsentlig over de frysetørrede standardvarer. 


Eksempler på købevarer versus hjemmetørret røget mørbrad.

Et væsentlig sted at spare investeringen i tørremaskinen hjem.


Tørring af kød


Camilla Plum viser her hvordan hun laver Beef Jerky.

Kom igang med at tørre mad


Denne hjemmeside der også står bag bogen "Torka mat", har lavet denne lille guide.