Din egen fjeldmad

Spring direkte videre til opskrifterne i hjemmelavet fjeldkost for jyder - tast her !!!

Et af de mere krævende frilufts aktiviteter er vandring i fjeldområder.

Under en vandring med fuld oppakning er energiforbruget ekstra højt. Det kræver en god og stabil forsyning af energi til kroppen. Samtidig har faktorer som holdbarhed, vægt og volumen ekstra stor betydning.

Kort fortalt vil maden med vandrerens øje kunne summeres op i disse 4 kategorier:

Fersk mad har høj vægt, begrænset holdbarhed, samtidig med at volumen er forholdsmæssig højt. Endvidere kan det være udfordrende at have madvarerne pakket så de ikke mister deres ernæringsmæssige effekt. Ved tilberedning skal der bruges store mængder brændsel.

Konserves er holdbart, men har en ekstrem høj vægt i forhold til den ernæringsmæssige energi. Samtidig er konserves ikke let at pakke, og skaber en del affald som skal føres med ud af naturen. Ved tilberedning bruges der moderate mængder brændsel, da maden typisk blot skal varmes op.

Frysetørret mad har en lav vægt i forhold til det ernæringsmæssige indhold. Det fylder meget let, og er dermed let at pakke. Typisk er det heller ikke sart for fugt. Prisen er til gengæld noget højere end alle andre typer turmad. Ved tilberedning er brændstoforbruget moderat til lavt, da retten er færdiglavet og blot skal optage væde og varme for at kunne spises.

Hjemmetørret mad har alle egenskaber fra frysetørret mad. Vægten er lav. Det er let at pakke. I vacuumpakning er det ikke sart overfor fugtig vejr. Brændstof forbruget er lidt højere end ved frysetørret mad. Til gengæld vil maden her mætte mere end de fleste frysetørrede færdigmåltider, til en brøkdel af prisen.

Bestem selv hvordan din mad skal være.

At lave sin egen tur proviant kan fra starten være en uoverskuelig proces for mange. Her vil jeg prøve at bryde processen ned trin for trin, til noget man bare gør. 

Den lette måde er at følge de færdige opskrifter her på siden, og derfra begynde selv at finde inspiration til andre gode tur måltider. Mit udgangspunkt er at finde retter hvor jeg kan tørre så mange komponenter som muligt, og supplere med passende erstatninger for de lidt mere krævende komponenter. Essensen er at det ikke skal være hverken tungt eller krævende at lave sin turmad. Der er selvfølgelig arbejde i det, men mere af den hyggelige karakter.

Jeg kigger ofte i retter der i forvejen er lette at tilberede på et stormkøkken, og søger at forøge indholdet er tørbare komponenter som grøntsager så meget som muligt. Inspirationen finder jeg ofte fra kogebøger egnet til turbrug, så som den svenske "Torka mat", eller danske bøger som "Tørrede lækkerier" og "Trangia kogebogen". Også webbaserede kogebøger giver god inspiration, og her på siden kan du finde "madplanen på tur" der linker til et par gode kogebøger baseret på stormkøkkener.

Med erfaringen har jeg også givet mig i kast med andre opskrifter, som kan være spændende og udfordrende at lave om til et produkt egnet til let transport, lang holdbarhed, samt tilberedning langt fra civilisationen.. Hvem havde eksempelvis troet at kagen/desserten Æble/rabarber crumble, ville være den perfekte overraskelse langt inde i fjeldet.

Når jeg har fundet en egnet ret, starter jeg med at evaluere de enkelte ingredienser. Hvilke ingredienser kan umiddelbart tørres, og hvilke skal man improvisere. Hvor stor mængde skal der til for at et madhold på 4 mand bliver mæt. Hvorledes sammensættes komponenterne, så det bliver let at lave den færdige ret, i den rigtige rækkefølge på et trangia. Her tænker jeg eksempelvis på at det ikke hjælper at lave en større ret, end hvad der kan være i de gryder der følger med stormkøkkenet. Samtidig har man ofte kun 2 gryder at gøre med. En til selve retten, og en til det tilbehør man ønsker som fyldstof.

Til sidst har jeg omskrevet opskriften til en foreløbig version, beregnet på hele processen fra tørring til den serveres. Herefter afprøves og justeres retten, samtidig med at mængden kontrolleres. Sidstnævnte kontrol er gerne under en vandretur, så man ved at det også fungerer i felten. Nogle gange sidder retten lige i skabet allerede efter første tur. Andre gange skal man ændre en enkelt komponent, eller måske reducere mængderne en anelse.

Et eksempel er Chili con carne.

Først og fremmest blev ingredienslisten gennemgået. Heldigvis har retten forholdsmæssig mange grøntsager, og for fyldets skyld supplerede jeg med ekstra gulerødder. Jeg blev hurtigt enig med mig selv om at det ville virke bedre at erstatte farsen med soyagranulat, så retten ændrede karakter til Chili sin carne. I stedet for tomatkoncentrat valgte jeg at bruge tomat passata. Så det var hvad der kom på opskriften.

Herefter kom de små tilføjelser i opskriften. Ingredienserne skulle pakkes i de sammenhængende elementer, og skrives ind i opskriften, så de bliver tilberedt i den rigtige rækkefølge. Noget skal have lidt længere tid til at opbløde, og den rigtige mængde væske skal tilføjes.

Første test medførte en nedjustering af mængden på selve Chili sin Carnen, da begrænsningen jo var en trangia gryde. Ideen er at retten skal være suppleret med ris i kogeposer ved et madhold på 4 personer. Der var rigelig sovs til den store trangia gryde. Til gengæld er det ikke let at koge mere end 3 kogeposer med ris i den lille trangia gryde - så også her er der en begrænsning. 

Nu passede mængden, og jeg fik det afprøvet under en fortræning. Her viste det sig at tomatsmagen blev alt for kraftig. Løsningen var at skifte tomat passata med flåede tomater på dåse. De er lidt sødere, og samtidig kunne jeg vælge at bruge flåede tomater i chili. Det gav en god afrunding i smagen, og endte med at være et af klassikerne på vore ture. Til tider suppleret med en dåse spam, hvilket bliver ret godt. Er man kun et par stykker afsted, kan man let undlade risen, og bage et brød på omniaen i stedet.

Tricks og genveje til dehydreret turmad

Visse ting er ikke helt enkel at tørre, eller måske købe i tørret form. Det kan også være at prisen ligger et sted hvor det ikke kan betale sig. Her skal man være kreativ og prøve sig frem.

Her er en lille liste over gode tricks og genveje til udfordringerne.

Fløde er eksempelvis en god smagsgiver i mange gryderetter, men ikke helt let at tørre, samtidig med at fedtet let bliver harsk. I mange retter går det til gengæld fint at bruge flødepulver til kaffe i stedet.

Mælk kan købes færdig som pulver. Sødmælkspulver giver mest smag, og kan ofte erstatte fløde. Det hedder whole milk powder.

Krydderier, hvidløg og ingefær kan købes tørret, og derfor vil det være spild af tid og energi. Ofte skal man måske kigge blandt de asiatiske specialvarer for at finde dem.

Kød kan blive en udfordring at tørre, da det stiller krav om en lav fedtprocent og man skal have god styr på bakterier undervejs i processen. Her kan man let finde mange alternativer. Først og fremmest kigger jeg ofte på tørrede versioner man kan have med. De stiller ikke krav til opbevaringen, og holder ekstremt længe.

Her foretrækker jeg at bruge tørret parmaskinke i retter med kødstykker eller bacon.

- Dåsekød er en naturlig kandidat som skal nævnes. Prisen er dog at det både vejer og fylder, indtil man skal spise det. Dertil skal man oven i købet slæbe dåsen ud af området igen. Alligevel vil jeg fremhæve Spam, der er en gammel kending. Spam er fars på dåse, og temmelig fedtholdig. Alligevel er spam i afgrænsede mængder rigtig lækker i krydrede retter der ophæver den fede smag. Eksempelvis Chili sin Carne, som dermed bliver en rigtig god Chili con Carne.

- Mange spanske pølser er også tørrede. Her skal man være opmærksom på at de ofte kan være ret fede, og det skal afprøves i maden før man tager afsted. Jeg bruger dem ofte i retter hvor der skal være kødbidder.

- Skal man lave en ret med fars, er røget soya-granulat en overset hjælper. Faktisk kan man ikke smage forskel hvis ikke lige man ved det. Soya i tern er ligeledes en udemærket erstatning for kød i tern - specielt neutral kød som hønsekød. Måske skal man prøve at lave tarteletter næste gang man er på tur.

- Endelig kan man lave sin helt egen kyllingefilet af mel, når man er derude. Det hedder Seitan og du vil finde opskriften her på siden. Seitan kan også forfines til pulled Seitan. Her er min påstand som inkarneret kødspiser, at det er svært at smage forskel på dette, og ægte pulled chicken.

Essensen af denne korte gennemgang af kød alternativer, er at man godt kan improvisere og få god mad på turen, uden at man helt skal gå på kompromis med den for mange, gode kødsmag. Samtidig er måltiderne så proteinrige at man alligevel er mæt i lang tid.

Når maden bliver en livsstil

Som så mange andre er jeg ramt af en livsstilssygdom. En sygdom jeg har valgt at tage alvorlig, så jeg kan fortsætte et aktivt udeliv så lang tid som muligt. Diabetes er nemlig en kredsløbssygdom der med tiden vel kunne påvirke især ben og fødder. Men ved type 2, også en sygdom der kan holdes fra døren ved at lægge kosten om. Derfor undgår jeg nu sukkerstoffer og hvidt mel, samt begrænser kulhydrater i min mad. Især de lette kulhydrater, som let omdannes til sukkerstoffer. 

Almindelig pasta er et af de store udfordringer. Heldigvis findes pasta i såvel fuldkorns, som majsbaserede versioner, der begge fungerer udemærket. Jeg bruger primært den majsbaserede version, da det skaber lidt ekstra rum til at falde i når der kommer lyst brød, eller andre fristelser på menuen.

Ris kan erstattes med fuldkornsris. De kræver en del ekstra kogetid, og dermed er det begrænset hvor stor værdi det har på en vandretur. Mængden af brændstof til lange kogetider er lig med ekstra vægt. Et fint alternativ er dog fuldkornsbulgur, som i tilgift er hurtige at tilberede.

Kartoffelmosen er til gengæld et af de steder, hvor der ikke rigtigt er nogen vej udenom - og dog !!
Som en erstatning på fjeldture, har jeg komponeret en rodfrugtmos, som faktisk går fint til de fleste retter. Smagen er ikke helt så neutral som kartoffelmos, men heldigvis er jeg ret glad for både gulerødder og sød kartoffel. Du kan finde opskriften på den, sammen med opskriften på brændende kærlighed.

På turen ind til den første overnatning i fjeldet, har vægten typisk mindre betydning. Man skal blot bære det få kilometer, og ikke flere dage. Her kan man godt tage lidt traditionelle råvarer med, så aftensmaden kan tilberedes hurtigt. Specielt hvis man vælger fiberrige råvarer, uden det store vandindhold.

I et liv med diabetes 2, kigger man lidt seriøst på mange ting i kosten. Også på en vandretur. Samtidig holder fibrene i retten gang i maven, efter en lang stillesiddende dag i bil eller bus, frem til fjeldområdet.