Surdejs rugbrød

Godt brød der mætter:

Har du tålmodighed og mulighed for at bage dit eget surdejs rugbrød, skaber du det perfekte brød til både hverdag og rygsæk.

Brødet holder sig nemlig let frisk i over en uge ved rygsæktemperatur, samtidig med at det af statur er så tilpas kompakt, at det kan holde til at blive transporteret i en rygsæk uden at smuldre.

Udover rugbrød kan surdejen også bruges til at lave et sundere energibrød, lækre knækbrød, og selvfølgelige også helt almindelig surdejsboller/brød når du ikke er på tur.

Surdejs rugbrødet og energibrødet er desuden meget diabetesvenligt for type 2 diabetikere.

Et færdigbagt rugbrød, hvor der  er taget dej fra til energibrød.

Surdejen.

Surdejen har jeg arvet fra en god ven. Desværre har jeg ikke prøvet at starte en ny surdej op, men har man først gang i en surdej kan den sagtens bruges til at få gang i denne surdej til rugbrød.

Surdejen her er nok til både at lave en portion til bagning af 2 rugbrød, samt en friskfodret portion til at have på køl til næste gang. Holdes surdejen på køl, kan man let holde liv i den ved at fodre den op hver anden uge. Husk det er et levende væsen, som skal have lidt til livet og vejen i ny og næ.

Det er optimal at lade surdejen stå et lunt sted når den skal arbejde - gerne omkring 20-24 graders varme. Tiderne her er angivet ved 20 grader, og jeg giver det gerne nogle timer ekstra hvis det ikke har "gæret" nok. Ved surdej er tålmod en dyd. 

Når surdejen gemmes til næste bagning, sættes den i køleskabet og går i dvale. Her kan den let holde sig 2 uger uden at blive fodret. Jeg har faktisk flere gange fået gang i min surdej efter en måned. Den skal blot have 2-5 døgn ekstra til live op i efter fodring, før den sættes på køl igen.

Når surdejen tages ud fra køl laver man portion klar til bagning, samt en separat portion til køl. Derefter samler man den overskydende surdej i en bøtte som fryses fra gang til gang. Denne bøtte frossen surdej danner nemlig grundlag for de lækre knækbrød der nævnes til sidst her på siden.

Surdej fodret til bagning:

10 gram surdej

30 gram hvedemel

30 gram rugmel

60 gram vand (ca. 37 grader)

Blandingen røres sammen i en 4 dl beholder, og stilles lunt med et viskestykke over. Den vil normalt danne små bobler/huller i surdejen efter ca. 6 timer.

Surdej fodret til køl:

25 gram surdej

60 gram hvedemel

60 gram rugmel

90 gram vand (ca. 37 grader)

Blandingen røres sammen i en 4 dl beholder, og stilles lunt med et viskestykke over. Den vil normalt danne små bobler/huller i surdejen efter ca. 6 timer. Når den er peaket, lukkes beholderen til og sættes på køl.

Ingredienserne er linet op til kerneblandingen.

Tidsforløb:

Bage processen er en længerevarende affære som i praksis varer omkring to døgn. Den er dog ikke hverken arbejds- eller tidskrævende at udføre.

Typisk kører jeg med et af disse 2 scenarier:

Scenarie 1:

Enten sætter jeg surdej over til både køl og bagning om morgenen på dag 1.

Til aften kan jeg sætte den ene surdej på køl, og lave grundblandingen til brødet af surdejen til bagning. Grunddejen stilles nu til hævning i en skål dækket med et viskestykke et lunt sted.

Om aftenen på dag 2 tilfører jeg kerneblandingen, samt hælder dejen på forme. Her bruger jeg med succes siliconeforme, så brødet ikke gror fast.

Det ubagte brød drysses med græskarkerner, og formene stilles et lunt sted dækket af et viskestykke.

Om morgenen på dag 3 kan jeg bage brødet.

Scenarie 2:

Eller jeg sætter surdej over til både køl og bagning om aftenen på dag 1.

Om morgenen på dag 2 kan jeg sætte den ene surdej på køl, og lave grundblandingen til brødet af surdej til bagning. Grunddejen stilles herefter til hævning i en skål dækket med et viskestykke et lunt sted.  

Om morgenen  på dag 3 tilfører jeg kerneblandingen, og hælder dejen på forme. Her bruger jeg med succes siliconeforme, så brødet ikke gror fast.

Det ubagte brød drysses med græskarkerner, og formene stilles et lunt sted dækket af et viskestykke.

Om aftenen på dag 3 kan jeg så bage brødet.

Her er dejen fordelt i siliconeforme til 2 mindre rugbrød i siderne,

samt et energibrød i midten.

Rugbrød grunddej:

750 gram vand (ca. 37 grader).

100 gram surdej

150 gram hvedemel (gerne tipo 00)

600 gram rugmel

2,5 spsk salt

Hævetiden er 18-24 timer

Rugbrød kerneblanding:

375 gram rugkerner

100 gram hørfrø

100 gram Solsikkekerner

1 dl havregryn

33 cl mørk fyldig øl

1 spsk honning eller mørk sirup

Dejen fordeles herefter i forme. Hævetiden er 6-12 timer

Der er nu dej til enten 2 store brød, eller 1 stort brød samt 2 energibrød i samme størrelse form.

Bagning af rugbrød:

Brødet placeres midt i konventionel ovn. Først bages det 15 min ved 210 grader, og derefter 1:45 time ved 180 grader. Er man i tvivl om hvorvidt det er færdig, skal kernetemperaturen på rugbrødet være 97 grader.

Lad brødene køle af, før de pakkes i en pose. Den fugt der er i brødet gør skorpen blødere, når det er pakket.

Man kan som mig vælge at bage i siliconeforme. Jeg har stor nytte af en selvstående silicone form med indbygget stålkant. Her er den optimale størrelse for mig en form på ca 7 cm højde, 10 cm bredde og 21 cm længde.

Alternativt kan man enten smøre en stålform, eller fore den med bagepapir. Et trick er at krølle bagepapiret, og forme det over bagsiden stålformen, før det lægges i. Husk at smøre bagepapiret på indersiden.

Siliconeformen jeg har brugt med stor succes.

Her får jeg 2 brød i passende størrelse.

Surdejs energibrød

Halvdelen af den færdige rugbrøds dej fordeles som i opskriften på rugbrød i en bageform.

Den anden halvdel af dejen (tages på øjemål) forbliver dog i skålen.

Denne rest rugbrødsdej tilføres 2-3 dl tranebær og 3-4 dl mandler (igen gerne på øjemål), og blandes grundigt.

Dejen fordeles nu i to (silicone)forme, så der dannes et par lave brød. Man kan drysse med græskarkerner eller solsikkefrø efter lyst og behov.

Bagning:

Energibrødene bages sammen med, og i samme tid som rugbrødet. Når brødene er kølet af efter bagning, skæres ca. 2 cm tykke skiver, som let kan medbringes på tur. De må ikke pakkes før de er helt kølet af.

Holdbarheden på energibrød er uden problemer over 4 uger uden for køl.

Nødder og tørrede tranebær til energibrød

er klar til at blive vendt rundt i den sidste rest rugbrødsdej.

Surdejs knækbrød

De frosne rester af overskuds surdejen tøes op. 3 omgange rugbrødsbagning giver surdej nok til en portion knækbrød.

Knækbrødsdej:

400 gram overskuds surdej

50 gram hvedemel

50 gram groft mel eller speltmel

50 gram havregryn

6 gram salt

2 dl sesamfrø eller hampfrø

2 dl solsikkefrø

1 dl olivenolie

Bagning:

Dejen rulles ud mellem 2 stykker bagepapir til ca. 2,5 mm tykkelse. Det øverste stykke bagepapir tages af, og dejen placeres på en bageplade. Knækbrødenes form ridses med en rullekniv. Drys knækbrødet med flagesalt efter smag. 

Bag ved 180 grader i ca. 20 minutter. Det er ca. når kanten skifter farve til mellembrun.

Lad knækbrødet køle af på en rist når det er bagt. Pakkes forsigtigt i en dåse, når det er helt afkølet og ikke afgiver fugt.