Brug øl i turmaden

Øl er mere end blot hygge omkring bålet.

Øl er også en nøgleingrediens, som tilføjer masser af kompleksitet, dybde og fylde til en række retter. Ved at bruge øl i madlavningen, åbnes for mange gode smagsnuancer.

Her er lidt viden om hvorfor øl fungerer så godt til din bålmad, samt hvilke typer øl der passer bedst hvor.

4 gode grunde til at bruge øl til bålmaden

Øl består som de fleste ved af korn, gær, humle og vand. Disse elementer bidrager alle til øllets unikke smag, og skaber en drik med et smagspalet, der alt efter øl-typen inkluderer bitre, søde, frugtige og krydrede noter.

Alle øl er derfor velegnet til madlavning, fordi øllet:

1. Tilføjer dybde og rigdom: Øl kan give en fyldig smag til supper, stuvninger, gryderetter og sovse. En dybde som udvikler sig under hele madlavningen.
   
   
2. Tilfører en naturlig sødme og bitterhed til maden: Humlen tilføjer bitterheden, mens malten tilføjer sødme, hvilket skaber en balanceret smagsoplevelse.
   
   
3. Fremhæver aromaer: Øl kan fremhæve smagsnuancer, og fungerer samtidig som både smagsgiver og marinade.
   
   
4. Mørner kødet: Øl har en naturlig evne til at mørne kød og gør det saftigt og mørt.
   
   

En simpel ret

Start med at tænde op for ca. 20 kulbriketter til en 8 liters gryde.

Læg en kalve eller oksesteg i gryden. Fyld op med alskens grønsager. Krydder med salt, peber og lidt sød chilisovs. Hæld en 70 cl øl af typen "belgisk double" eller "imperial stout" samt en halv liter vand ved, og sæt gryden over 14 af de glødende kulbriketter. Læg de sidste 6 på låget af gryden.

Husk at have tændt op for flere briketter til gløder. Sørg løbende for at supplere med nye briketter som erstatning for de udbrændte, så der hele tiden er gløder nok.

Der skal sandsynligvis tilføres lidt væske undervejs, men kun lige så bunden er rigeligt dækket og maden ikke brænder på. Øllen skulle nemlig gerne koge ind så retten bliver braiseret. Efter 3 timer er der rigelig mad til 6 personer. Serveres med kartofler, hvis ikke de er kogt med i gryden, og gerne en solid råkostsalat.

På denne lille billedserie laves der langsom landkylling

Hvilke øltyper passer hvor:

At vælge den rigtige øltype kan gøre en stor forskel på smagen. Nedenstående er en lille oversigt over hvilke øltyper der passer bedst til de forskellige typer mad.

Lys lager eller Pilsner

• Smagen er mild og forfriskende med en let bitterhed.
• Den passer til fjerkræ, fisk, grøntsagsretter samt bagværk såsom brød.
• Eksempler på retter: kartoffelsuppe, marineret kylling, langtidshævet brød.

Hvedeøl (Weissbier)

• Smagen er let, syrlig med frugtige noter.
• Den passer til lettere retter med fisk, skaldyr, samt brød.
• Eksempler på retter: Jambalaya, citronmarineret kylling, foccacia brød.

IPA (India Pale Ale)

• Smagen er oftest bitter, frugtig og kraftfuld.
• Den passer til retter med stærke smage, så som krydret mad og stegt kød.
• Eksempler på retter: Chili con carne, brød.

Belgisk Ale

• Smagen er krydret, frugtagtig og let sødmefuld.
• Den passer til krydrede (ikke stærke) retter som gryderetter, svinekød og stærke oste.
• Eksempler på retter: Marokkansk grøntsagsgryde, ostefondue, honning-glaseret skinke.

Brown & Amber Ale

• Smagen er fyldig med klare noter af karamel og malt.
• Den passer til svinekød, vildt, gryderetter og røget mad.
• Eksempler på retter: Braiserede svinekæber, rådyrkølle, kylling.

Porter eller Stout

• Smagen er mørk, dyb og kraftfuld med toner af chokolade, kaffe og karamel.
• Den passer godt til oksekød, større hjortevildt, rodfrugt og chokoladekage.
• Eksempler på retter: Porter Braiseret lammekølle, oksesteg i grøntsager og chokoladekage med imperial stout.

Disse "opgaver" kan en øl bruges til i bålmaden.

Det at tilføje øl til bålmaden kræver en basal forståelse for, hvordan de forskellige øltyper fungerer med andre ingredienser og fødevarer generelt.

- Marinade

Øl er en fantastisk marinade, som virker rigtig godt til kød, da det ikke kun tilfører smag, men også hjælper med at nedbryde proteinet i kødfibrene og dermed gøre det mere mørt. Mørkt øl som stout eller porter passer med deres sødme godt til marinering af oksekød, mens lettere pilsnere fungerer godt til fjerkræ og fisk. Lad kødet marinere nogle timer (helt op til et døgn ved store stykker) for den bedste smagsoplevelse.

- Braisering og gryderetter

Når øl koges langsomt sammen med kød og grøntsager, tilføres en intens og dyb smag til retten. Retter som boeuf bourguignon kan få en ny dimension ved at tilsætte mørk ale i stedet for vin. Øllets sødme og bitterhed balancerer godt i braiserede retter, og især stouts og ales er velegnede her. Tilsæt øl sammen med andre væsker og lad retten simre over lang tid.

- Sovse & glaces

Øl kan koges ind og bruges som grundlag for sovs eller glasering. En sød, karamelliseret glasering med stout og lidt honning kan løfte smagen markant ved især svinekød og lam. En sovs baseret på øl passer godt til grillet mad. Her kan man afbalancere smagen med lidt sennep eller sukker.

- Bagning

Øl kan også bruges til brød og kager. Lette øl som pilsner eller lager passer godt til brød. Gærrester i øllet bidrager som hævemiddel, og tilføjer en mild syrlighed, der kan løfte smagen af et brød. Øl kan også erstatte væsken i de fleste brødopskrifter, hvilket giver en luftig konsistens og unik smag. Mørke og søde øltyper som Stout og Porter giver en fin dyb smag til chokolade- og frugtkager. 

- Fondue og ostebaserede retter

Øl og ost er en klassisk kombination. Ved at tilsætte øl til en fondue eller en ostesauce bringes en ekstra dimension til smagen. Øllets bitterhed og maltsødme fremhæver på fin vis ostens smag, og øltyper som Ale eller IPA giver en fondue en mere kompleks smag.

De sidste tips til at få mest muligt ud af øl i madlavningen

-  Kend smagen af den øl, du bruger, så du kan vurdere om den passer til maden. Smag på den før du bruger den.

-  For de fleste retter er det bedst blot at lade den simre til alkoholen fordamper og kun smagen bliver tilbage.

-  Øl er bedst med ingredienser, som kan understøtte eller balancere smagen. Det kan være honning, hvidløg, chili

   eller nogle krydderurter.

-  Brug øllet i de rette mængder. Som en tommelfinger regel bør du ikke tilføje for meget bittert øl, da det kan give en

   meget dominerende smag, hvor en stor sødmefuld øl koger ind og skaber en god sovs i sig selv.

-  Hav respekt for andres smag. Brug øl hvor du er sikker på smagen, eller hvor alle er indforstået.